三味小菜说巴塘

发布时间:2017-12-08 10:01:11 责编:戴可嘉 来源:中国甘孜

【导语】:醋海椒宁可食无肉,不可居无竹。这是文人墨客附庸风雅时说的,幽篁深处,迎风而立,即使饥肠辘辘也在所不惜,普通百姓没有这样的闲情逸致,...

醋海椒

“宁可食无肉,不可居无竹”。这是文人墨客附庸风雅时说的,幽篁深处,迎风而立,即使饥肠辘辘也在所不惜,普通百姓没有这样的闲情逸致,如果让好吃的巴塘人改一下,便是“宁可不吃肉,不可食无辣。”

康定鱼通的人是“三天不吃酸,走路打偏偏”,巴塘人嗜辣,三天不吃辣,搞不好要便秘。隶属关系上,把巴塘划归四川,从饮食上就有道理可循。我们跟成都平原的人一道称辣椒为海椒,几根海椒可以拼出各种菜肴,不仅如此,每家每户都要做醋海椒。

醋海椒的做法很简单。新鲜海椒洗净,置于阴凉处沥干水份,用牙签点几个眼子便于入味;酱油和醋按各人口味二合一调制好,如果是我做,醋比酱油就要多些。酱醋汁在旺火上烧开又冷却,倒进密封好的罐子或坛子里,放入海椒、捣细的冰糖或红糖、花椒、蒜若干,把口封牢实,两周以后就能吃了。餐桌上的醋海椒,色泽呈酱绿色,吃在嘴里脆脆的特别清香,酸、甜、辣、咸、麻五味俱全,是巴塘人吃面下饭就馒头的一道好菜。

不少朋友试过用别处的辣椒来泡醋海椒,结果反映都差不多:不好吃,还容易生花。究其原因,问题出在原料上。醋海椒的原料是南区海椒,顾名思义,这种海椒生长在巴塘南区,个儿小、皮薄、汁多、肉嫩,纯绿色无污染,是我们县的拳头农产品。农村和高原,向来是垃圾食品最大的倾销地,随着人们保健意识的增强,南区海椒变得金贵起来,刚上市那几天可以卖到10元一斤。但再贵,我们也要买,每顿饭不可缺辣,而用它来做醋海椒,不坏水,不生花,不闹肚子,忒香甜。每年的八、九月份,随着南区海椒的上市,做醋海椒的时候就到了,空气里弥漫着酸辣味,就像《大长今》里无处不在的酱缸一样,家家户户的厨房里都码着醋海椒坛子。

吃醋海椒是要上瘾的,在财校读书时,凡有巴塘人的学生寝室,都有醋海椒。外地的同学很稀奇,我们在寝室里生一炉火,把馒头烤得焦黄,裹进醋海椒,大家抢着吃,一个个满头大汗,直是说好。高中三年,全校只有我一个藏族,没人跟我讲藏语,也听不见巴塘弦子,这些我都能习惯,但我时常想念醋海椒,想念它特有的酸辣味儿,尤其在吃饭时。后来把这种心情表达给我爸妈,他们说我没出息,整天就知道吃。

老舍在《北京的春节》中写道:“腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣放到高醋里,封起来,为过年吃饺子用。到年底,蒜泡得色如翡翠,而醋也有了些辣味,色味双美,使人要多吃几个饺子。”文章没有展开来说,但这腊八蒜和醋海椒竟有些相似。我不想把任何事儿都往文化融合上扯,但一方水土养一方人,中国地大物博,偶有巧合和重复也说不定。

随着旅游业的发展,现今,醋海椒作为品牌小菜,引起了各地游客的兴趣,县内几家民营企业抓住商机,醋海椒走向了市场,经过包装打造后还可作馈赠佳品用,真是很好的创意,但遗憾是规模不大,真期待醋海椒能早日走出巴塘。

萝卜小菜

萝卜是个好东西,北方人说萝卜赛人参,中医也云:“萝卜上市,药铺不销开。”巴塘产萝卜,巴塘人爱吃萝卜,“萝卜小菜”就是春末夏初的一道时令菜。

《红楼梦》里,刘姥姥好比陈奂生进城,王凤姐放下身子骨,尽量用平实的口气向姥姥兜售贾府的茄子,其工序之复杂,用料之繁多,排场之盛大,硬把茄子升级成了贵比黄金的东西,有好事者按凤姐的说法试着做了一下,结果很难吃。巴塘人没这么小资,不把普通蔬菜搞得如此复杂,“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘”,我们讲究的是保持原味的清欢。

巴塘气候好,四月底五月初已是暮春,乱红飞谢,柳丝盈绿时,春萝卜就上市了。农家人自已种的,没打农药,也不用膨大剂,三寸多长的春萝卜白生生、齐整整摆在箩篼里,非常可爱。不同于其他萝卜,它可以当水果生吃,咬一口嚼在嘴里,有一股淡淡的回甜,是我们童年时代的主打零食。

春萝卜极易过季,所以得赶紧吃。这个时节,只要是地地道道的巴塘人,餐桌上必有萝卜小菜。轻轻削掉春萝卜身上的根须,切成细丝,如果刀工不好,也可以用小刨子刨成粉条般的细丝,把收拾停当的萝卜丝用盐揽一下,控掉水分,放白醋、红油和元荽末即成。红油也可以用碾细的干红辣椒替代,红白相间,色彩对比强烈。总之调料越简单越好,花椒生姜葱什么的,都不易放,否则就杀掉了春萝卜独有的清香,元荽是点睛之笔,非要用它来提味才行。老公是自贡人,他们那儿不兴做这个,虽然他厨艺不错,却拌不好萝卜小菜,他按一般凉菜的拌法放很多料,结果老是弄巧成拙。萝卜小菜最适宜与锅魁同吃,夹一撮嚼一嚼,香脆中略带酸辣。农家人劳作时,如果土地离家远,通常要带上午餐,如果恰好赶上春萝卜出来,它便是必备品。小时候学校组织春游,大家都要带这道菜去,比一比谁的好吃,简简单单几味调料,用不同的手可以演变出不同的况味来。爷爷是皮匠,做藏靴的手艺很好。当年,西藏芒康某土司到巴塘来,慕名请爷爷做靴子,爷爷便用萝卜小菜招待他,临走时,他留下了一句话:“吃了三顿萝卜小菜,以后死了也无憾了。”这话虽夸张,它的爽口却可见一斑。

从药用价值来说,俗称“香菜”的元荽起表、开胃、消郁、解毒。素有“健身之宝”美誉的萝卜,可以祛痰消食。若从做法上论,“清水出芙蓉,天然去雕饰”,这两句一般用来形容文章,放在饮食上同样适宜,一道小菜诠释出“清欢”之内涵,巴塘人的会生活和文化底蕴不经意便流露了出来。

松茸

把松茸归在小菜里,是有点奢侈了。《大长今》里众尚宫比厨艺,崔尚宫的心腹今英做料理时用了点儿松茸粉,皇上吃了大赞,说明松茸在韩国地位不凡。但在若干年前的巴塘,松茸是不值钱的,如同一根虫草只需几分钱一样,直到日本人要治幅射病,它才金贵起来。鼎盛时期一斤可以卖到几百元,令人咋舌,盛产松茸的县份还成立了松茸办公室,该机构每年要设卡收取税费,足见它身价之不菲,真可谓从前命比丫鬟,后来贵若千金。

松茸就是松口蘑,菌类的一种,补肾强身、理气化痰,药用价值很高。巴塘的深山密林里,凡有青杠树的地方就有松茸,长着松树和杜鹃的缓坡上也多,一簇簇卓立在那儿,等着你去采撷。下几天雨,又出几天太阳,松茸的长势更好。小学五年级时,我和几位同学就结伴上山掏过松茸,掏来的松茸全部吃进了自己肚里,不像现在要即刻拿到集市上倒卖,那时也卖不起价,巴塘人不稀罕它。

松茸真正上台面,大概从1987年开始,很多内地老板进藏收购,据说要远销日本,我们这才知道原来宝贝就在身边。从此,普通百姓吃不起松茸,乡与乡、村与村之间会因它发生边界纠纷,乡下人到城里走亲戚很少带松茸作礼物,有经济头脑的人狠抓商机,按市场需求,把松茸折腾成盐渍、清水、干片,并因此发财致富了。这种情形一直延续到东南亚金融危机,才有所消减,松茸跌价,1998年,竟然贱卖到了每斤一块五毛,它又暂时回到了我们的餐桌上。

这几年松茸的销售走势依然低迷,但仍比肉贵,一等松茸三、四十元一斤,巴塘人终于明白了它的价值,开始品味它的芳香,悉心研究各种吃法。除登大雅之堂的诸如松茸山珍汤锅、松茸炖子鸡外,谁都会做的是松茸烧罐头,罐头得用部队上的,肉汁好、油水足,淀粉少、质量过关。放少许植物油滑锅,丢几颗花椒炸出麻味,放红烧猪肉罐头和姜蒜片略炒,抓点切成细丝的南区海椒下去提味,将撕成条或切成片的鲜松茸放进去,因为松茸不比自家种的菜,纵然是山珍,也还是有微微的地气和毒气,所以不能盖锅盖,要敞开了让它慢慢熟。待松茸香气四溢时,再放盐、醋、味精、白砂糖、几段葱头,香喷喷的家常松茸就做好了。松茸素炒青椒,荤炒猪肉,包包子,做冒面的浇头,还可以弄面疙瘩一类的藏餐。无论变什么花样,都异常鲜美,含着松林雨的清新,野草的芬芳,与鲍鱼的味儿又有几分相似,文字实难写出。但任何保健品都有副作用,上了年纪的人不能多吃松茸,它增湿,多食腰腿会有肿脏感。

松茸的命运反映着时代的变迁,高原上有很多好东西,因为种种原因,只能“养在深闺人未识”,需要慧眼和机遇来发掘,重现它久已蒙尘的,黄金般的价值。

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